Розрахунок кави для кав’ярні: дієва таблиця на 30, 50, 100 і 150 чашок/день у 2026

TL;DR. Розрахунок кави для кав’ярні починається з трьох цифр: 9 г зерна на одну порцію еспресо, 26 робочих днів на місяць і ваш плановий потік чашок. На 30 чашок/день потрібно ~7 кг/місяць, на 50 — ~12 кг, на 100 — ~23 кг, на 150 — ~35 кг. Додайте 15% страхового запасу — і ви отримаєте робочий обсяг закупівлі під автоматичну знижку об’єму 2 / 5 / 50 кг від нашого цеху у Дніпрі.

Власник нової кав’ярні зазвичай задає це питання за тиждень до відкриття: скільки зерна замовити на місяць, щоб не закінчилось у п’ятницю ввечері і не задихнулось у понеділок? Ця стаття — наш робочий шаблон для відповіді. Усі цифри — з реальної практики обсмажувача: ми постачаємо кавоварні і офіси по Україні з Дніпра та бачимо, як план «50 чашок на день» перетворюється на реальні 38 у вівторок і 72 у суботу. Розрахунок кави для кав’ярні має враховувати обидва кінці цього коридору.

[[TOC]]

Базова формула: грам кави на порцію + втрати на калібрування

Робоча формула така:

Місячна потреба (кг) = (грам/порцію × порцій/день × днів/місяць + втрати) ÷ 1000

Розшифровуємо кожен множник:

• Грам на порцію. Стандарт SCA для подвійного еспресо — 18 ± 1 г на порцію (із виходом 36 г напою). Для одинарного — 9 ± 1 г. У реальній кав’ярні в Україні 80% продажів — це капучино, латте, флет-вайт, ристретто або americano: усі вони готуються з подвійного шоту 18 г. Тому за умовчанням ми рахуємо 9 г на чашку (бо одна молочна позиція = одна порція еспресо у меню = 18 г / 2 чашки чергуються з одинарним).
• Порцій на день. Сюди йдуть тільки кофейні позиції з зерна: декаф або чай не рахуйте. Вечірні позиції типу «капучино з кардамоном» — теж 18 г.
• Днів на місяць. Стандартно 26 робочих (з вихідним один раз на тиждень). У туристичних точках — 30.
• Втрати на калібрування. Кожен ранок баріста зливає 2–4 порції перед відкриттям, щоб налаштувати помел під свіже зерно. На зміні машина «гасить» ще 1–2 порції після кожної заміни мішка. У середньому 5% від денного обсягу йде у каналізацію — це не дефект, це гігієна смаку.

Формула з втратами:

Кг/міс = (9 × N × 26 × 1.05) ÷ 1000

де N — середня кількість чашок на день.

Розрахунок кави для кав’ярні: таблиця під 30 / 50 / 100 / 150 чашок/день

Ось готова таблиця, яку ми даємо клієнтам разом із першим прайсом:

Округлення «вгору» — обов’язкове. Якщо ваш місячний обсяг 24.6 кг — берете 25 кг (один 20-кг мішок + 5 пачок по 1 кг), а не 24 — інакше пропустіть закупівлю на тиждень саме тоді, коли заїде туристичний потік.

Скільки кави потрібно кав’ярні з різним меню

Усі цифри вище — для меню «90% espresso-based позицій». Якщо у вас сильний дріп-сегмент (V60, аеропрес, кемекс) або багато americano «довгого розливу» — формула зміщується.

Орієнтири з нашого цеху:

• Класична кав’ярня (espresso/cappuccino/latte): 9 г на чашку, формула вище працює без правок.
• Кав’ярня з 30%+ дрипу і альт-методів: середнє виростає до 12 г на чашку. Множник у формулі — 12 замість 9. Для 100 чашок/день це вже 32 кг/місяць замість 24.6.
• Точка кави з собою (to-go) з americano «по-американськи» (250 мл, дві подвійних шоти): середнє 14 г. Для 100 чашок/день — 37 кг/місяць.
• Заклад з повним сніданковим меню і фільтр-станцією batch-brew: ще +20% поверх класичної моделі — батч готується «з запасом».

Точніший розрахунок кави для кав’ярні робиться так: візьміть тижневий звіт з POS, виведіть % кожного типу напою, помножте на грам/чашку (9 / 12 / 14) і отримайте середньозважений грам.

Сезонні поправки і страховий запас

«Середній місяць» у кав’ярнях не існує. Ось коефіцієнти, які ми спостерігаємо у клієнтів по Україні:

• Літо (червень–серпень): −20…−30% до базової моделі (туристичні точки можуть, навпаки, +50%).
• Грудень + перші два тижні січня: +15…+25% (свята, корпоративні замовлення).
• Вересень + кінець травня: +10% (старт навчального року, останні дзвінки).
• Лютий і друга половина січня: −15% (післясвяткова тиша).

Окрім сезону, є два запаси, які треба закладати у бюджет:

1. Страховий запас 15%. Це не «про всяк випадок», це конкретно: затримка постачання на 3–5 днів через логістику Новою Поштою у пікові тижні, поломка одного зі двох мішків, заміна купажу під сезонне меню. 15% від місячного обсягу = 4 дні роботи без замовлення.
2. Запас на ротацію меню. Якщо плануєте міняти купаж раз на квартал (бажано) — на стику тримайте 2 кг старого + 2 кг нового, щоб баріста встиг калібрувати помел без простою. Це блок, де у нагоді калібрування помелу під купаж за 4 кроки — повний протокол ми описали окремо.

Який обсяг замовляти: 1 кг роздріб чи 20 кг мішок

У Ricco Coffee два публічні формати: пачка 1 кг (з клапаном дегазації) і мішок 20 кг для закладів (без клапана, бо обсяг вибирається швидше за швидкість дегазації). Ось як обирати під ваш потік:

• 30 чашок/день (~7 кг/місяць): 7 пачок по 1 кг. Мішок брати немає сенсу — не встигнете спалити за 30 днів обсмажки, а смак моноарабіки після цього падає (ми міряли — деталі у 30-денному дегустаційному тесті).
• 50 чашок/день (~12 кг): 12 пачок по 1 кг або 1 мішок 20 кг (з резервом на 8 кг наступного місяця).
• 100 чашок/день (~25 кг): 1 мішок 20 кг + 5 пачок по 1 кг (формула «мішок як основа, пачки як свіжий запас на калібрування»). Або 2 мішки 20 кг з ротацією через 12–14 днів.
• 150 чашок/день (~37 кг): 2 мішки 20 кг + дрібний запас 1 кг для альт-методів. Якщо у вас 2+ робочих машини — окремий мішок під кожну (різні налаштування помелу).

Який саме купаж брати — окрема тема. Коротка версія: «Vending Espresso» (50/50) — стабільний робочий варіант для вендинг-точок і офісів; «Gold Espresso Italiano» (50/50, бронзова пачка) — для класичної міської кав’ярні. Повний рейтинг 8 наших купажів за смаковим профілем — тут, а пояснення «чому одна кава у різних машинах звучить інакше» — у цьому пості.

Як знижка об’єму 2 / 5 / 50 кг впливає на собівартість чашки

У нас три рівні автоматичної знижки на 1-кг упаковки в кошику: від 2 кг, від 5 кг і від 50 кг. Тобто власник кав’ярні з потоком 100 чашок/день автоматично потрапляє у третій рівень — найвигідніший. Конкретний % залежить від купажу і завжди показується у кошику; ми у статті не фіксуємо цифру, бо вона рухома.

Що це означає на практиці:

• 30 чашок/день (7 кг/міс): ви на першому рівні (від 2 кг). Економія порівняно з покупкою однією пачкою — невелика, але вже відчутна на місячному рахунку.
• 50 чашок/день (12 кг/міс): ви на другому рівні (від 5 кг). Знижка дозволяє опустити собівартість чашки еспресо у середньому на 70–90 копійок.
• 100+ чашок/день (25+ кг): мішок 20 кг — це окрема ціна (від 9 062 грн за купажі лінійки Italiano), яка плюсом до знижки третього рівня на пачках 1 кг. Сумарна економія порівняно з роздрібом — −14…−17% від ціни 1-кг пачки.
• 150+ чашок/день (37+ кг): ви виходите на 50-кг рівень (2.5 мішка або 50 пачок) — тут вже працює ціна для оптових клієнтів, окрема домовленість через менеджера.

Повний розклад — як власник заклада обирає постачальника, які питання задавати, як перевірити свіжість обсмажки і чому виробник вигідніший за перепаковщика — ми зібрали у гіді власника по оптовій каві для кав’ярні.

FAQ

Скільки кави потрібно кав’ярні на день мінімум, щоб мати сенс брати оптом?
Від 30 чашок/день (7 кг/міс) — вже працює знижка першого рівня від 2 кг. Менше — простіше брати по 1 кг роздрібом, бо інакше зерно «доживатиме» 60+ днів і втратить смак.

Як часто замовляти — раз на місяць чи раз на тиждень?
Для потоку 30–50 чашок/день — раз на 3–4 тижні (одне замовлення на місяць). Для 100+ чашок — раз на 10–14 днів, щоб мішок 20 кг не лежав довше за 14 днів після відкриття.

Що робити з залишком при заміні купажу?
Залишок 1–3 кг продайте як «знайомство з нашим купажем» — пакуйте у 250-г пакети з запискою «розпочато такого-то числа». Альтернатива — використовуйте у дріп-станції batch-brew, де дегазація менш критична.

Чи можна замовити пробну партію перед тим як підписувати на місячний обсяг?
Так, ми відправляємо тестовий мішок 20 кг або 5 пачок по 1 кг на пробний тиждень. Підписки немає — ви рахуєте цифри щомісяця і робите нове замовлення під актуальний потік. Доставка Новою Поштою по Україні або самовивіз зі складу в Дніпрі.

Як перевірити що мій баріста не палить зерно у каналізацію більше за 5%?
Ведіть лог калібрувань: дата відкриття мішка, скільки порцій ішло у злив до першої «робочої», час калібрування. Якщо середнє за тиждень >7% — або помел нестабільний (треба сервіс кавомолки), або баріста перестраховується.

Коротко: що зробити сьогодні

Достаньте калькулятор, помножте свій плановий N чашок/день на 9 г, на 26 днів і на 1.05 — отримаєте місячну потребу в грамах. Розділіть на 1000 — це ваш базовий замовлений обсяг у кілограмах. Додайте 15% страхового запасу. Звіртеся з таблицею вище — і у вас є точка відліку для розмови з постачальником.

Якщо хочете звірити цифри з обсмажувачем напряму — пишіть з вашого потоку чашок, ми надішлемо рекомендацію по купажу та орієнтовну ціну за 20-кг мішок із знижкою об’єму. Доставка Новою Поштою по Україні або самовивіз зі складу у Дніпрі. Каталог наших купажів — у магазині, готові замовити пробний мішок — починайте з Vending Espresso або Gold Espresso Italiano.