Темперовка кави

Я самоучка. До всього, що я зараз знаю, прийшла сама. В основному, методом проб і помилок. Тепер я навчаю людей готувати хороший і правильний кави, що само по собі не просто. Але ось дивовижний факт: те, чого я сама вчилася тижнями або місяцями, мої учні освоюють за пару годин, а хтось навіть хвилин. Можливо, ця стаття допоможе початківцям або вже досвідченим бариста зрозуміти і навчитися готувати правильний кави набагато швидше.

Так, один з найскладніших для освоєння і розуміння моментів – темперовка .

Темперовка – це формування кавової таблетки темпером в портафільтр. Від того, як мелену кава “ляже” залежить проходження кавової екстракції.

ЯК ПРАВИЛЬНО ТЕМПЕРУВАТИ:

1. Рівна таблетка без скосів.
2. Закладка не більш або менше необхідного
3. Сила темперовкі близько 12-15 кг
4. Екстракція проходить рівномірно
5. Темперовка проводиться, спираючи холдер на тверду поверхню. Найкраще підходять спеціальні килимки для темперовкі.
6. Важкий темпер, відповідний по діаметру до Холдер.

НОВАЧКИ І НАВІТЬ ДОСВІДЧЕНІ ПРАЦІВНИКИ КАВ’ЯРЕНЬ СТИКАЮТЬСЯ З ДЕКІЛЬКОМА ТРУДНОЩАМИ:

1. Нерівна темперовка
   При схилі таблетки екстракція кави проходить не синхронно (для подвійного холдера), видаючи різний обсяг.
2. Занадто сильна чи слабка темперовка
3. Багато зайвих рухів
   При прокручуванні холдера в процес темперовкі часто виходить скіс.
   Також велика помилка – постукати темпером з боків холдера. Помічаю за недосвідченими бариста таку картину: зробив таблетку, потім постукав по стінках (зруйнував таблетку) і заново її сформував. При цьому таблетка лягає шарами, що також призводить до нерівномірного екстракції.

ПОРЯДОК ДІЙ:

1. У портафільтр холдера засипати необхідну кількість кави. Якщо ваша кавомолка не видає певну кількість кави, то раджу користуватися вагами, тому що еспресо на 15 і на 16 грамах – два різних еспресо.

2. Розподілити мелену каву в холдері. Для цього необхідно постукати тильною стороною долоні по стінках холдера, так буде простіше домогтися рівномірної закладки.

3. Взяти темпер і поставити пальці на його краю, як показано на фото. Це також допоможе домогтися рівної темперовки без скосу.

4. Поставте кінчики пальців на борту холдера, але не опускайте його до вашої кавової закладці Тим самим ви регулюєте то, як встане на каву холдер. Якщо рівно поставити пальці, симетрично з обох сторін, то таблетка буде рівною.

5. Натиснути на кавову закладку, не забираючи пальці з бортів холдера. Плавно, але сильно опустити темпер в портафільтр.

6. ВСЕ! Решта руху, такі як постукування по стінках холдера, прокручування, багаторазова темперовка – зайві, і завжди роблять тільки гірше.

ІСНУЄ ПРИНЦИП 4М:

Miscella – Зерно
Macinadosatore – Кофемолка
Macchina – Кофемашина
Mano – Руки

Руки бариста – найважливіший інструмент в кав’ярні. І якщо дотримуватися простих 6 кроків, то ви станете ближче на шляху до ідеальної чашки еспресо.